블로그 심화 해설｜커피의 ‘수박/멜론’ 플레이버: 분자·발효·프로세싱 TL;DR 핵심 분자: (E,Z)-2,6-노나디에날(오이·멜론), cis-3-헥세닐 아세테이트(그린 멜론), 에틸 부티레이트/에틸 3-메틸부타노에이트 등 에스터 계열. 생성 경로: 생두의 LOX(리폭시게나아제) 경로→C6/C9 알데하이드 형성 → 발효 중 효모 AAT(알코올 아세틸트랜스퍼라아제)가 과일 에스터 생성 → 로스팅에서 전구체가 방출·재조합. 잘 나타나는 프로세싱: 내추럴, 카보닉 매서레이션(CM), 무산소·젖산 발효, 더블 무산소+서멀 쇼크(일부 콜롬비아 산지). 표현 팁: 라이트~라이트미디엄 로스트, 짧은 개발. 1:16 / 92℃ / 고유량 브루. 과발효(식초·발사믹) 노트는 컷. 라벨링: 공동발효·가향 시 입력물/단계/위생을 명확히 공개. 1) 향의 화학: 멜론을 느끼게 하는 분자 멜론·수박 계열의 향은 일반적으로 C9 알데하이드(2,6-노나디에날)와 그린 노트 에스터의 블렌딩으로 인지됩니다. 2,6-노나디에날은 매우 낮은 문턱값을 갖는 ‘오이·멜론’ 핵심 분자로, 과다하면 비누·왁시하게 느껴질 수 있습니다. 여기에 cis-3-헥세닐 아세테이트(풋사과·그린 멜론) 같은 에스터가 더해지면 ‘청량한 과일수’ 톤이 형성됩니다. 발효가 활발한 로트에서는 에틸 부티레이트(파인애플), 에틸 3-메틸부타노에이트(사과·배) 등 단쇄 에스터가 복합 과일 인상을 키웁니다.감지의 핵심은 ‘단독 분자’가 아니라 상대 비율입니다. 그린 노트(C6), 멜론 노트(C9), 단쇄 에스터가 균형을 이룰 때 ‘멜론’로 지각됩니다. 2) 어디서 생기나: 생두→발효→로스팅 생두 단계에서 지질과 리놀렌산이 LOX에 의해 산화되면 C6/C9 알데하이드(헥산알, 2,6-노나디에날 등)가 형성됩니다. 이후 발효에서 효모·유산균의 AAT/에스터레이스 활성이 알코올과 산을 결합시켜 과일 에스터를 만듭니다. 마지막으로 로스팅에서 전구체가 휘발·분해·재조합되며 최종 컵 아로마가 완성됩니다. 로스팅이 너무 길면 C6/C9가 지나치게 분해되어 멜론 인상이 약해지고, 너무 짧으면 그린·허브로 남기 쉽습니다. 3) 어떤 프로세싱이 유리한가 내추럴: 체리와의 장시간 접촉·건조로 에스터 축적에 유리. 잘 만들면 ‘잘 익은 멜론·수박 껍질’ 뉘앙스. 카보닉 매서레이션(CM): CO₂ 치환·밀폐 환경에서 체리 내부 대사가 진행되어 에스터/에테르류가 또렷. ‘스파클링 과일 샐러드’ 톤. 무산소·젖산 발효: pH 4.0~4.5, 저온·장시간에서 과일 에스터가 상승하는 경향. 과도하면 발사믹·식초 리스크. 더블 무산소 + 서멀 쇼크(일부 콜롬비아): 1차·2차 무산소 후 온수→냉수 세척으로 세포벽 투과성과 잔류 전구체에 변화를 주어 리치·멜론 계열 노트가 강화되었다는 현장 보고가 다수 있습니다. 포인트: 저온(18–20℃)·장시간·헤드스페이스 최소화·가스 퍼지·탱크 위생. pH·Brix 로그는 재현성의 기본입니다. 4) 경계 설정: 공동발효·가향발효 중 과일(예: 수박)이나 허브를 함께 넣는 공동발효, 또는 발효 후 향료/오일을 더하는 가향은 멜론 인상을 빠르게 만들 수 있지만, 스페셜티 관점에서는 정의·투명성이 중요합니다. 제품·대회·플랫폼의 규정에 맞춰 추가 입력물·단계·위생을 라벨·웹에 명시하세요. 소비자 신뢰는 정보 비대칭을 줄이는 데서 시작됩니다. 5) 로스팅과 브루잉: 어떻게 살릴까 - 로스팅: 라이트~라이트미디엄, 개발 45–70초 범위에서 컵의 선명도를 확보하는 접근이 유리합니다. RoR는 초반 완만하게, 건조/마이야르 구간에서 그린 노트 제어, 1단계 이후 과도한 캐러멜화·열분해를 피하여 에스터 계열의 휘발을 잡는 것이 핵심입니다.- 브루잉: 1:16, 92 °C, 중상 유량(더 얇은 층, 빠른 통과)으로 밝고 투명한 단맛을 꺼내세요. 물은 HCO₃⁻(알칼리도) 낮게, Ca·Mg 총경도 40–80 mg/L 수준이 멜론 노트를 깨끗하게 드러냅니다. 지나친 교반은 그린·식물성을 키울 수 있으니 주의.QC 컷 기준: 식초/발사믹·김치국물·매운 아세트산, 오이비누 같은 왁시 오프플레이버 발생 시 컷. 내추럴은 건조 곡선·뒤집기 빈도로 재발 방지. 6) 구매·소싱 팁 프로세스 태그: Natural / CM / Anaerobic / Lactic / Thermal shock 등 명확 표기 로트를 우선 테스트. 산지 힌트: 에티오피아 남부 내추럴(구지·시다마), 파나마·콜롬비아의 CM·더블 무산소 계열에서 ‘멜론’ 보고 빈도가 높습니다(연도·농장별 편차 큼). 샘플링: 도착 전·후 샘플 병행 컵핑, 배치 간 Brix·pH 로그 확보—멜론 톤은 배치 편차가 큽니다. 7) FAQQ. 수박을 탱크에 넣으면 꼭 수박 맛이 나나요?A. 아닙니다. 발효는 복합 대사여서 결과는 예측과 다를 수 있습니다. 원료의 당·산, 미생물, 온도·시간이 모두 관여합니다.Q. 멜론 노트가 약한데 무엇을 조정하죠?A. 로스트는 개발 단축, 브루는 온도 1–2℃↑, 유량↑, 물의 알칼리도 ↓를 먼저 시도하세요.Q. 너무 그린/오이 같은데요?A. 로스트 건조 후반·마이야르를 약간 늘려 C6 계열을 다듬고, 브루는 교반·컨택타임을 줄여보세요.
